Vepřové maso je stále základ

10-11 / 2022

Vepřové maso je v České republice nejoblíbenějším druhem masa. Ročně v tuzemsku odchováme až 1,8 milionu prasat a sníme až 575 tisíc tun vepřového, které k české kuchyni neodmyslitelně patří. Ať už jde o vepřový řízek, výpečky se zelím, krkovici na grilu, pečené koleno, pečenou kýtu, pečený bůček, šunku, anglickou slaninu nebo Vysočinu. Množství výrobků a receptů z vepřového masa je skoro nekonečné.

Vepřové maso je v České republice stále nejpopulárnějším masem, jeho spotřeba se pohybuje na úrovni 41,5 kilogramů na osobu za rok a ve vybraných partiích dokáže být stejně jemné jako drůbeží. Oproti minulosti se chová více prasat, která mají méně podkožního tuku. Maso je tak jemnější a vláčnější. Vepřové maso také obsahuje aminokyseliny a kvalitní bílkoviny, které lidské tělo potřebuje ke správnému vývoji a růstu. Více jak polovina vepřového masa se k nám dováží. Nejčastěji z Německa, Španělska a Polska. Přes vysoký import dotovaného vepřového masa u nás stále fungují zpracovatelské závody, které odebírají zvířata z blízkých chovů. Je tak zajištěno, že ani zvířata, ani maso necestovali do našich obchodů přes celou Evropu. „Pro náš zpracovatelský závod máme 80 % dodávek do vzdálenosti 50 kilometrů. Vepře máme zhruba od 8 dodavatelů z blízkého okolí Jičína, kde máme svá jatka a výrobu masa a masných výrobků,“ vysvětluje Karel Čeřovský, ředitel společnosti Maso Jičín.

Ideální vzor spolupráce

Pro tuzemského zpracovatele jsou důležité podmínky, v kterých zvířata žijí, takzvaný welfare. „Chovatel musí zvířatům zajistit dostatečný prostor na ustájení, dobré zacházení se zvířaty na farmách a při přepravě. V  neposlední řadě s nimi musí být dobře zacházeno na porážce,“ upřesňuje Karel Čeřovský. Agro Chomutice je jedním z podniků, které welfare prasat posouvají ještě dál. „Naše farma v Chomuticích má maximální kapacitu 2 tisíce prasat, ale tak velký počet zvířat u nás nikdy není. Předností našeho chovu je, že prasata chováme na slámě. Snažíme se tímto způsobem zvýšit welfare zvířat a zajistit jim co nejlepší podmínky. Prasata mají velké výběhy a celodenní přístup ke krmení a vodě,“ vysvětlil Vladimír Tichý, předseda představenstva Agro Chomutice. Podnik dodává prasata do nedalekého závodu Maso Jičín k dalšímu zpracování. Ten maso po zpracování uvádí na trh.

V Agro Chomutice se věnují živočišné i rostlinné produkci. Chov prasat jim zajišťuje přirozené hnojivo pro pole, kde pěstují obilniny, řepku, cukrovou řepu luštěniny, kukuřici a pícniny. Část produkce je určena pro potřeby živočišné výroby, zbývající část pro prodej mimo podnik. „Hnůj patří na pole. To je stará pravda, za kterou si stojím,“ dodává Vladimír Tichý, který v podniku pracuje přes 30 let.

I maso má svojí sezónnost

Ve výrobně společnosti Maso Jičín se měsíčně zpracuje 2 tisíce tun masa. „Nejprodávanější partie vepřového masa jsou v současnosti krkovice, pečeně a bok. Nejméně se dnes prodává vepřová kýta. Což je zvláštní, protože z dětství si pamatuji, že moje maminka pomalu nic jiného domu nekupovala. Z kýty se vařilo vše. Jednotlivé partie vepřového masa mají svou sezónnost. Krkovice vede v letě -  v období grilování. Na Vánoce se ale prodá vše bez rozdílu,“ doplňuje Karel Čeřovský.

Vepřové maso je zároveň základem pro většinu uzenin. Ať už se jedná o šunky nebo trvanlivé salámy. „Naše společnost jde tak trochu proti proudu. Vyrábíme okolo 50 druhů uzenin. Konkurence se převážně specializuje na výrobu určitého druhu masných výrobků – šunky, paštiky apod. V našem případě toto není možné. Máme vlastní porážku, proto specializace nepřipadá v úvahu. Z hlediska prodejů jsou nejpopulárnějšími výrobky Vysočina, šunky, špekáčky, vídeňské párky a gothajský salám. Z naší produkce dále mohu doporučit kovářskou klobásu, slatinský šunkový salám a vinnou klobásu,“ připomíná Karel Čeřovský.

Soběstačnost České republiky klesá

Vepřové maso je základem české teplé i studené kuchyně a v minulosti byly chovy vepřového i základem českého zemědělství. Podle dat Českého statistického úřadu klesají v Česku celkové chovy prasat. V roce 2000 se v Česku chovalo 3,7 milionů kusů prasat, přičemž v loňském roce se počet chovaných kusů zmenšil na 1,5 milionu prasat. Současně s tím klesá i soběstačnost Česka v produkci vepřového masa, která se pohybuje do 40 procent. K uspokojení poptávky českých spotřebitelů je nutné zbytek dovážet ze zahraničí. „Přestože je vepřové maso u spotřebitelů stále nejoblíbenějším masem, naše chovy nepokrývají ani polovinu domácí spotřeby. Příklad spolupráce Agro Chomutice a Maso Jičín je ideálním vzorem, kdy zvířata mají životní podmínky na skvělé úrovni a ke zpracování masa dochází ve velmi krátké vzdálenosti. Současně ani maso a masné výrobky neputují za spotřebiteli přes celou Evropu a je tak minimalizována uhlíková stopa při přepravě. Současně přirozené organické hnojivo zajišťuje vyšší výnos rostlinné produkce, ale také přispívá k udržování přirozeného stavu půdy, zvyšuje jímavost vody půdou a zlepšuje její protierozní vlastnosti,“ uzavírá Jan Doležal, prezident Agrární komory ČR.


< Zpět na aktuality

Novinky - výpis všech